Vers une alimentation optimisée pour les étudiants (3/3) : Un repas à 3CHF dans nos cafétérias ; c’est possible ?

En discutant de la thématique de l’alimentation à l’UNIL, un constat revient souvent : les prix restent trop élevés pour beaucoup d’entre nous. Aux yeux de nombreux·ses étudiant·e·s, il est difficile, voire impossible, de s’offrir plus d’un repas par semaine à la cafétéria, tant les prix restent élevés par rapport à leur budget.

Certaines personnes doivent faire des choix : renoncer à une activité, travailler en parallèle des études, ou même sauter un repas, faute d’avoir pu cuisiner et par souci d’éviter de dépenser trop d’argent pour un simple sandwich, souvent peu nourrissant.

Cela crée une inégalité entre ceux qui peuvent se permettre de manger tous les jours à la cafétéria et ceux qui doivent se contenter d’un repas moins équilibré ou de rien du tout.

Ce constat de terrain vient appuyer les résultats du sondage de satisfaction mené en 2023 par FORS, sur mandat de la Commission de l’Alimentation de l’UNIL. Malgré une participation de 23 %, les données sont parlantes : le prix des repas et produits se démarque comme étant un point particulièrement problématique, affichant une moyenne de satisfaction de 4.9 sur 10, avec 44 % de répondant·e·s se déclarant insatisfait·e·s. Cet aspect figure parmi ceux ayant recueilli le plus grand nombre de réponses (n = 3’096) et présente la plus forte dégradation depuis 2018.

Les premières expressions d’un mécontentement collectif

En étudiant la question, on s’aperçoit que de l’accessibilité alimentaire à l’UNIL fait l’objet de revendications étudiantes croissantes depuis plusieurs années, notamment depuis la crise du Covid-19. Face à une précarité grandissante et à l’augmentation du coût de la vie, plusieurs collectifs, dont « On a les Crocs », la FAE et le SSP-Étudiant·e·s, ont dénoncé les prix élevés pratiqués dans les cafétérias du campus.

Les revendications débutent le 18 novembre 2022, lorsque le collectif « On a les Crocs » lance une campagne de mobilisation ambitieuse. Portée par une assemblée générale et une pétition recueillant plus de 4’000 signatures, celle-ci rencontre un large écho au sein de la communauté étudiante.

Cette mobilisation a précédé la démarche institutionnelle entreprise par la FAE, qui a par la suite déposé un postulat au Grand Conseil vaudois demandant une subvention de l’État pour réduire le prix des repas sur le campus.

Les revendications étudiantes se composent de 2 axes forts : (hors considérations végétariennes et horaires de pause de midi)

Un repas complet à 3 francs pour toutes et tous, sans condition d’accès : une mesure inclusive, simple et efficace pour répondre à la précarité étudiante, accentuée par la stagnation des bourses, l’inflation et les séquelles de la pandémie.
L’internalisation du service de restauration universitaire, permettant de sortir de la logique de rentabilité imposée par les prestataires privés et de mieux contrôler les prix, la qualité de l’offre et les conditions de travail du personnel.

Ces demandes ont été examinées au sein de la Commission de l’Alimentation, un organe consultatif réunissant des représentant·e·s de la communauté universitaire : étudiant·e·s, personnel, services, restaurateurs. Bien qu’elle ne dispose pas de pouvoir décisionnel, cette commission joue un rôle clé dans l’analyse des propositions, la formulation de préavis à la Direction et la coordination avec les politiques de durabilité de l’UNIL.

Lors de la séance du 2 février 2023, la Commission a annoncé une étude de faisabilité pour les repas à 3 francs, mais a d’emblée souligné qu’un tel prix n’était pas atteignable sans subvention, ou alors en compromettant gravement la qualité nutritionnelle et environnementale des plats proposés.

Entre volonté de changement et blocages politiques

Les mois suivants ont été marqués par des débats nourris au sein de la Commission. Le 4 mai 2023, une réunion entièrement consacrée aux revendications étudiantes confirme l’impossibilité économique, dans le cadre de l’algorithme actuel, de proposer une telle offre.

La Commission y débat aussi d’une question essentielle : faut-il proposer une baisse de prix universelle ou ciblée uniquement vers les étudiants·e·s les plus précaires ? À ce moment-là, aucune position consensuelle n’en ressort.

Le 29 juin 2023, la Commission publie son préavis officiel à l’intention de la Direction. Elle y reconnaît l’ampleur de la précarité étudiante, recommande d’examiner tous les mécanismes envisageables pour faire baisser les prix, mais souligne que la solution proposée – une subvention étatique – dépend désormais du Grand Conseil vaudois, à la suite du dépôt du postulat par la FAE.

La réponse politique tombe seulement en avril 2024 : le Grand Conseil refuse d’entrer en matière sur ce postulat. L’UNIL se voit donc contrainte de revoir ses options et prépare alors, via le SASME, des mesures alternatives pour soutenir les étudiant·e·s en difficulté, sans passer par une baisse généralisée des prix.

Entre-temps, les discussions avec les restaurateurs ont confirmé les limites structurelles du modèle actuel : sans subvention, un repas à 3 francs n’est tout simplement pas viable économiquement sans renoncer aux critères de qualité.

Le substrat du problème : le calcul du prix

Selon les explications claires du site de l’Université, les restaurateurs, la Commission de l’alimentation et la Direction de l’UNIL se sont entendus pour décider que les prix seront modifiés en fonction d’un algorithme.

Les éventuelles adaptations de prix sont calculées chaque année, en additionnant aux prix de l’année précédente les variations des données officielles suivantes :

L’indice des prix à la consommation (IPC) Alimentaire (Source: OFS)
Le salaire minimum selon la Convention collective nationale de travail (CCNT) (Source: Gastrosuisse)
L’annuité salariale selon l’indice suisse des salaires (Source: OFS)

Ces trois indicateurs sont pondérés respectivement de 30%, 30% et 40%.

Depuis 2022, le prix conventionné étudiant était resté fixé à 7.30 francs. Cependant, l’algorithme interne de calcul a annoncé une hausse de 20 à 30 centimes pour la rentrée de septembre 2024.

Avant

Après

Lors de la réunion de juillet 2024, la Commission valide cette augmentation, portant le tarif à 7.50 CHF. Toutefois, cette séance marque aussi une forme de lassitude : plusieurs membres expriment leur frustration face à la faible marge de manœuvre de la Commission, qui reste un organe purement consultatif. Si elle permet des échanges riches et des apports d’expertise, elle n’a aucun pouvoir décisionnel sur la fixation des prix ou l’allocation des subventions.

On peut donc affirmer que, malgré des avancées symboliques et une reconnaissance institutionnelle du problème, les revendications portées par les étudiants depuis 2022 restent en suspens, tandis que les prix continuent visiblement d’augmenter. À l’image du système politique suisse, on écoute, on débat, mais la mise en œuvre des mesures demeure souvent lente et limitée.

Et maintenant ?

Près de trois ans après les premières revendications, la mobilisation ne faiblit pas. La question de l’accessibilité alimentaire reste à l’ordre du jour des prochaines réunions de la Commission de l’Alimentation. Des discussions sont en cours pour repenser l’algorithme de fixation des prix et explorer d’autres modèles de gestion, qu’ils soient coopératifs, internalisés ou hybrides.

On peut toutefois relever un fait révélateur du système : seule la journée végétarienne a été rapidement instaurée. Pourquoi ? Parce qu’elle sert les intérêts économiques des prestataires en réduisant les coûts. En revanche, lorsqu’il s’agit de garantir un véritable accès abordable à une alimentation saine pour les consommateur·rice·s, là, ça traîne.

Une question s’impose alors : pour qui l’offre alimentaire est-elle réellement pensée ? Et surtout, les instances décisionnelles, comme le Grand Conseil vaudois, ont-ils l’intention d’agir et de mettre ce problème à l’agenda, même si elles ne sont pas directement concernées ? Ou vont-elles continuer à écouter sans rien faire, comme si cela ne les regardait pas ?

Des alternatives publiques à la restauration privatisée : les cas de Fribourg et Genève

L’internalisation des services de restauration : le cas de l’Université de Fribourg

Des solutions concrètes existent déjà sur le marché suisse, et certaines universités ont mis en place des modèles alternatifs au système de restauration privatisé.

C’est notamment le cas de l’Université de Fribourg, qui gère en interne l’ensemble de ses services de restauration. Ce modèle d’internalisation permet à l’université de garder la maîtrise sur la qualité des repas, les prix pratiqués, ainsi que sur les conditions de travail du personnel. En reprenant en main cette activité, l’Université de Fribourg peut ainsi aligner plus facilement sa politique alimentaire avec ses engagements institutionnels en matière de durabilité et de responsabilité sociale.

La gestion des coûts par l’État : le cas de l’Université de Genève

L’Université de Genève, quant à elle, a été le théâtre d’une importante mobilisation étudiante au printemps 2021. En réponse aux difficultés rencontrées par les étudiants·e·s pendant la pandémie, l’Université avait temporairement proposé des repas à 3 francs. Lorsque cette mesure exceptionnelle a été levée, les étudiant·e·s se sont organisé·e·s pour en demander la pérennisation. Après deux semaines d’occupation d’une cafétéria, la mobilisation a abouti à la mise en place d’un repas à 5 francs, subventionné par le Conseil d’État. Cette victoire a démontré la possibilité d’instaurer une mesure sociale ambitieuse lorsque les pouvoirs publics s’en donnent les moyens.

Ces deux exemples montrent que l’internalisation et la subvention directe sont non seulement possibles, mais qu’elles s’inscrivent dans une logique cohérente avec les missions sociales, éducatives et environnementales des institutions publiques.

Actuellement, à l’UNIL, l’exploitation des cafétérias du campus est répartie entre plusieurs entreprises privées. Pourtant, garantir une offre cohérente, de qualité et réellement abordable sur l’ensemble du site demeure un défi toujours non relevé.

Finalement, les revendications étudiantes vont bien au-delà d’un simple débat sur les prix. Elles s’inscrivent dans une volonté de transformer la politique alimentaire universitaire pour garantir l’inclusivité pour un repas équilibré abordable et lutter contre une forme d’élitisme universitaire. Manger à sa faim ne devrait pas être un privilège. Comme le rappellent les collectifs, le prix de l’alimentation sur le campus est, avant tout, un enjeu d’égalité.