Le vélo, avec ou sans café?

Pour le savoir, rien de mieux que de parcourir l’univers du café et celui du vélo, avec le vététiste Christoph Sauser, qui a créé à Leysin son entreprise de torréfaction Horizonte Coffee Roasters, tournée vers la qualité et le commerce équitable.

Aujourd’hui, le café est le deuxième produit en valeur échangée dans le monde (après le pétrole). Mais comment le grain de café, originaire d’Afrique tropicale, a-t-il conquis la planète ?

Les multinationales dominantes, qui achètent plus de 50% de la production mondiale, spéculent sur les prix et malmènent les producteurs locaux. Les plus chanceux s’assurent un prix d’achat indépendant du marché et une rémunération à l’aide d’une relation économique alternative : le commerce équitable.

D’autres facteurs tels que la baisse des prix de l’Arabica, la crise 1997-2005 et le gel, influencent les stratégies de production : pratiques agricoles pour améliorer la qualité des grains, ouverture d’un marché moins productif et plus subtil à gérer, plus respectueux de la terre et des gens qui la travaillent.

Le café, entre culture ancestrale et business international

Le premier producteur mondial de café est, dès 1815, le Brésil. Le Vietnam a récemment développé la culture du Robusta, l’Indonésie et la Colombie produisent de l’Arabica.

Mais selon la légende contée dans les Mille et une nuits, son histoire commence ailleurs, sur les plateaux abyssins avec un berger éthiopien qui remarque combien ses chèvres s’agitent et dansent énergiquement lorsqu’elles mangent le fruit stimulant du caféier : c’est l’effet tonifiant et revigorant des feuilles de l’arbuste, sans compter l’arôme délicieux lorsque les fèves sont lancées au feu (Faustus Nairon de Bane, Le Sain Café ou la Définition du Café, 1671).

Comme à l’origine avec les fèves de cacao chez les Aztèques, on écrase les grains de café en bouillie et on les infuse (décoction) pour ses vertus médicinales, l’effet curatif le plus ordinaire étant de fortifier, donner courage et vigueur d’esprit.

Philippe Sylvestre Dufour, mort à Vevey en 1687, apothicaire et collectionneur de produits d’Orient, écrivain, décrit de manière bien poétique le café dans son ouvrage De l’usage du café, du thé et du chocolat en 1671 : « la médecine n’a point de drogues plus familières que celles qui nous sont apportées du Levant. On se persuade que le Soleil fait plus de grâces à la terre où il se lève, qu’à celle où il se couche et on ne songe pas que tout est si justement compassé dans l’Univers, qu’il n’y a point d’animaux, qui ne trouvent partout où ils naissent, ce qui peut être nécessaire pour leur entretien et pour leur conservation, selon la différence de leur constitution et de leur tempérament. Il est donc surprenant que les hommes fassent de si longs voyages, par mer et par terre, et qu’ils s’exposent à tant de périls, pour trouver ce qui leur est peut-être moins utile que ce qu’ils ont chez eux ».

Alors, quel est donc ce besoin, qui fait entreprendre ces grandes courses, par tous ces endroits, dans tous les lieux de la terre les plus reculés, pour ramasser partout des choses rares et nouvelles, ces choses salutaires délicieuses ? Selon Dufour, parmi les choses salutaires procurées, la meilleure et la plus universellement bien-faisante à son gré est le Café.

Le voyage du breuvage jusqu’à nos tasses

Le commerce des fèves, relativement récent (XII ème siècle), est une course tout à fait romantique : les grains poussent sauvagement sur les terres de l‘Arabie heureuse (Ethiopie), sont cueillies puis portés vers les ports le long de la côte de la mer Rouge, chargés sur de petites barques, vaisseaux et galères, transportés jusqu’à Suez, vers le Caire sur des chameaux. Il en vient bien encore par terre, par caravane pour les porter à Damas et Alep. Au XV ème siècle, les soufis boivent le café lors des cérémonies religieuses, dont la consommation, favorisée par l’interdiction de l’alcool, se répand.

Le café turc est accompagné d’une tradition mystique : mélangé à de l’eau et du sucre, on attend que le résidu de l’infusion retombe au fond de la tasse, et après avoir bu, on retourne la tasse sur la soucoupe, et on lit les dessins que le marc de café a formé. C’est avec ce rituel que les premières maisons de café pour lire l’avenir dans le marc de café apparaissent dans l’empire ottoman au XVI ème siècle, au Caire, à La Mecque, à Constantinople. Ce sont des lieux de convivialité à prix modique qui permettent de socialiser, d’échanger des idées, de jouer, de se rencontrer,

À partir du XIII-XIV ème siècle, on commence à torréfier formellement le café, ce qui change tout pour le goût et l’arôme : cuisson essentielle, méthode ancienne par laquelle les paysans d’Éthiopie faisaient déjà sortir les arômes du grain en creusant un trou, faisant du feu et jetant les grains, attendant qu’ils deviennent le plus noir possible.

Le marchand anversois Pieter Van Den Broecke (1585-1640) découvre le breuvage dans un port yéménite en naviguant pour la Compagnie hollandaise des Indes orientales, fondée en 1602. En 1615, des navires vénitiens rapportent des sacs de grains de café d’Istanbul.

L’Occident s’ouvre à la conquête commerciale du café par la porte de Venise. En 1660, le café turc arrive à Marseille. En 1669, Louis XIV reçoit un ambassadeur turc et goûte le café, qui devient à la mode. En 1690, Nikolaus Witten vole des pousses de caféier au Yémen pour développer la culture aux Indes hollandaises, en Guyane et au Suriname.

Les premières maisons du café en Europe ouvrent au XVII ème siècle, Paris (1686, le Procope), Amsterdam (1670, le Hopper), Venise (1720, le café Florian).

La culture du caféier, originaire d’Éthiopie, se répand ainsi dans la péninsule arabique (Yémen), puis est développé par des milliers d’esclaves dans un commerce triangulaire (Europe – Afrique – Caraïbes) en vagues successives. Les années 1720 à Java, à La Réunion, en Martinique, puis dans l’ensemble des Antilles en 1730, au Suriname en 1750, à Saint-Domingue en 1770.

Les révoltes des esclaves à la veille de la Révolution de 1789 sont à l’origine des prémisses de l’interdiction de l’esclavage en Europe.

En plus de l’effet revigorant, le café devient symbole de liberté : Voltaire l’adore, Balzac ne boit que cela à longueur de journée. La caféine excite la créativité : « le café est un breuvage qui fait dormir quand on n’en boit pas », Alphonse Allais.

En 1900, le café est la troisième marchandise (en valeur) la plus échangée au monde, avec les céréales et le sucre. Au XXI ème siècle, il est la deuxième marchandise après le pétrole, 400 milliards de tasses bues par année, 12 000 par seconde.

Vrai ou faux : plus la torréfaction du grain est réalisée proche du moment où il est bu, plus le café sera meilleur.

Rien ne vaut un café localement et fraîchement torréfié.

Sur les traces de la culture traditionnelle avec un amateur du fameux élixir, féru de vélo

L’histoire d’Horizonte Coffee Roasters est celle d’une aventure qui commence au cours d’une course VTT cross-country en montagne, en Colombie.

Pourquoi tous les cyclistes ou presque ont l’amour du bon café, et du coup de fouet dans le sang qui s’ensuit ?

Quoi de mieux pour pédaler plus vite ?

Pour Christoph Sauser (Susi), pionnier du Moutain Bike, vététiste suisse parmi les plus titrés, champion du monde, d’Europe, médaillé olympique, légende de la course Cape Epic en Afrique du Sud, devenu torréfacteur, boire une tasse de café, c’est incroyablement agréable, mais ce n’est que la petite partie émergée de la grande aventure.

Et sur la route de sa nouvelle vocation se trouve le premier rituel quotidien : moudre son grain et tirer son café avec sa machine.

Comme tant d’amateurs, il consacre de plus en plus de temps aux fèves, en vue de préparer l’espresso parfait.

Il explore l’univers du café, ramène avec lui en Suisse son engouement, et s’engage dans sa nouvelle passion avec la même énergie, allant aussi loin en café qu’à vélo: jusqu’à créer sa propre entreprise, connectant cultivateurs et passionnés de café (commerce direct).

Nouvel horizon, nouvelle ligne aux confins de l’aventure, à la fois objectif et boussole, comme une évidence, il installe son laboratoire à Leysin. Grains de qualité, paramètres de torréfaction, il expérimente, recherche et devient expert de l’espresso, du café filtre.

Une délicieuse odeur de café se répand au cœur du village les jours de torréfaction au moment de la mise au point des profils aromatiques.

Cafés espresso

le préféré , éthiopien Floral, torréfaction medium, corps léger, rose, touches fruitées, florales, notes d’agrumes et caramel.
le grand favori et très particulier colombien Surreal, torréfaction medium à foncée, bombe fruitée, notes de myrtille, une expérience surréelle unique rien qu’au parfum de la fève crue, qui rappelle que le café est effectivement un fruit. On l’aime tellement qu’on ne le boit jamais avec du lait. Et tant qu’on n’a pas bu une tasse de surreal, on n’a jamais réellement bu de café.
le colombien Traditional, torréfaction foncée, notes de noix, lime, sucre brun
le brésilien Casual, torréfaction foncée, corps crémeux, notes de chocolat au lait
le colombien Leal, torréfaction foncée, notes de chocolat, orange
le colombien-india Pedal, torréfaction foncée, tons doux du chocolat, fruit sec

Cafés filtres

Fenomenal, torréfaction légère, parfums de jasmin, abricot, beurre, corps crémeux
Genial, torréfaction légère à medium, super fruité, tropical, tons de la myrtille, corps dense.
Sans oublier l’espresso décaf colombien, Legal, torréfaction médium à foncée, acidité basse, café au lait

Et prochainement, proche de la torréfaction, tant pour les amateurs de café que les cyclistes passionnés, et pour tous ceux qui se trouvent entre les deux, un Bike & Coffee House. Pourquoi pas le lait des vaches des prés du village, et autres commerçants locaux, Chocokiel, Hefti. Qualité made in Leysin, avec ses circuits pour toutes les vitesses, pédaler tous les terrains. Une maison de café ambiance club-house pour socialiser, un mélange de communautés fascinantes.